El próximo 26 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, una fecha que el restaurante Trebbiano, situado en el número 4 de la calle Príncipe de Vergara en Madrid, aprovecha para reivindicar una de las señas de identidad de su cocina: la pasta fresca elaborada cada día en sus fogones. Detrás del proyecto están los hermanos Ruggeri, Maurizio y Stefano, que han trasladado a la capital las recetas y sabores de Abruzzo, su región natal, junto al chef Andrea Palma.
La propuesta de Trebbiano se centra en una cocina italiana honesta, ligada al producto y a las técnicas tradicionales, pero con una ejecución contemporánea. En ese contexto, la pasta ocupa un lugar central. Cada mañana, el equipo prepara la masa desde cero utilizando harinas italianas de alta calidad, sémola de trigo duro y yemas de huevo. Tras el amasado y el reposo, los diferentes formatos se cortan o se rellenan manualmente antes del servicio.
Este proceso artesanal permite controlar la textura, el grosor y la porosidad de la pasta, lo que facilita que las salsas se adhieran de forma natural. Para Trebbiano, trabajar la pasta de esta manera no solo responde a una cuestión de sabor, sino también al respeto por el oficio y por las técnicas heredadas. La carta incluye variedades largas como la Chitarrina, la Tagliatella o los Tagliolini, además de elaboraciones rellenas como los Agnolotti del Plin.
Los platos más representativos
Entre las recetas más destacadas se encuentra la Chitarrina ai 5 pomodori, un imprescindible de la casa. Se trata de una pasta típica de Abruzzo que se trabaja con la tradicional chitarra, un marco de cuerdas metálicas que proporciona a la masa su característico corte. Se acompaña de una salsa de tomate con diferentes texturas.
También sobresalen los Agnolotti del Plin de ossobuco, pequeños raviolis artesanales rellenos de un guiso de ossobuco de larga cocción, terminados con una reducción de su propio jugo, demiglace y un toque de trufa. Otra de las recetas que mejor representa la filosofía del restaurante son los Tagliolino al tartufo, una pasta larga y muy fina elaborada con un alto porcentaje de yema, acompañada de una emulsión de mantequilla y trufa fresca rallada al momento.
La forma de trabajar la pasta en Trebbiano se apoya en tres principios: respeto al origen, paciencia y sencillez en el plato. La cocina prioriza ingredientes como el Pecorino, el guanciale, la trufa fresca o la mantequilla, además de fondos propios elaborados durante horas. Las salsas siguen esa misma filosofía y se trabajan a partir de fondos propios, emulsiones caseras y reducciones lentas.
La Carbonara di Roma es uno de los ejemplos más claros de esta manera de entender la cocina, siguiendo la receta tradicional: yema de huevo, Pecorino, guanciale y pimienta negra recién molida. El Tagliatelle al ragù, por su parte, representa esa cocina de cocciones pausadas en la que el tiempo forma parte fundamental de la receta.
Una fecha para reivindicar el oficio
El Día Mundial de la Pasta, que se celebra cada 26 de octubre, es una ocasión para poner en valor un alimento básico de la dieta mediterránea y las tradiciones culinarias que lo rodean. En el caso de Trebbiano, la fecha sirve para destacar el trabajo diario de elaboración artesanal, una labor que requiere tiempo, técnica y constancia.
El restaurante, abierto de lunes a domingo de 13:00 a 0:00 horas, ofrece una experiencia que combina recetas tradicionales de Abruzzo con una ejecución actual y precisa. Su propuesta incluye también antipasti, platos de producto y postres clásicos italianos, además de una selección de vinos italianos y coctelería de autor. El ticket medio se sitúa en 45 euros.
Con esta iniciativa, Trebbiano se suma a la celebración del Día Mundial de la Pasta reafirmando su compromiso con una cocina italiana auténtica, cuidada y profundamente conectada con sus raíces. Una jornada para reivindicar el valor de lo artesanal y el placer de una pasta fresca elaborada con paciencia y oficio.
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